来源：每日经济新闻
每经记者：陈克远李卓赵雯琪
一场突如其来的新冠病*疫情，给全国的餐饮企业带来了一场猝不及防的生死考验。无论是西贝董事长贾国龙“账上资金撑不过三个月”的告急求救，还是老乡鸡董事长束从轩“保守估计至少亏5亿”、“卖房卖车”的硬核表态，都让餐饮业的这个寒冬显得异常漫长。
一如年的“非典”过后，餐饮业遭遇的一轮大洗牌。此次疫情蔓延程度已远超非典，新一轮洗牌形势之严峻，可想而知。
然而，17年时代变迁，餐饮业再临大洗牌，已不再仅关乎中小餐饮企业的生死命运，随之引发的蝴蝶效应，亦或直接波及餐饮外卖平台和产业上下游服务的亿万民众，这或将直接升级成为一个民生问题。
疫情“黑天鹅”之下，无论*府、协会、餐饮企业，亦或外卖、生活服务、生鲜电商平台，无不积极展开支援与自救。这同样是一场没有硝烟的战争。
疫情“黑天鹅”
视频：餐饮业春节遭遇疫情“黑天鹅”
2月4日，大年正月十一，立春。位于北京城市副中心通州区的一条美食街上，这里充斥着各式各样的小吃、快餐门店，但相较于以往的人来人往，如今90%的餐饮商家仍处于停业状态。而在仅有的几家开业企业中，上座率同样低得可怜。“整个中午也就两桌客人”，一家重庆串串香的收银员如此告诉《每日经济新闻》记者。
这样的场景不是个例。
“餐饮业告急”、“行业龙头也快扛不住了”等等舆论屡次刷屏。往年的春节都是增收的时节，但今年显然是被疫情泼了冷水。包括海底捞（.HK)等多家餐饮上市公司都不得不采取闭店措施。中信建投估计，仅海底捞一家上市公司年营收损失就或将高达50亿元，归母净利润将损失约5.8亿元。
鼠年开市当日，全聚德股价跌停
2月3日，A股春节后首个交易日，西安饮食(.SZ)、全聚德(.SZ)、金陵饭店(.SH)等9股均呈现开盘一字跌停状态，直观表达了市场对疫情影响的担忧。
根据恒大研究院此前发布的《疫情对中国经济的影响分析与*策建议》中的数据，因此次疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有亿元的损失。
更为焦虑的是，疫情对餐饮业的冲击并不局限于春节。
由于本次疫情相比于“非典”更为严重，且防控措施更强，多家餐饮公司延长门店暂停营业时间。
2月2日，海底捞（.HK）公告称，考虑到近期疫情发展情况，为持续配合疫情防控工作，该公司在中国大陆地区（港澳台地区除外）门店停业的时间将会延长。
2月9日，今年1月15日刚刚登陆港交所、一共运营间餐厅、同时管理41间加盟餐厅的九毛九（，HK），在继1月29日公告决定至2月9日旗下所有门店暂时停业后，再次公告称，鉴于疫情最新情况，所有门店（包括自营及特许经营门店）暂时停业的时间会进一步延长。
万联证券在研报中就提出，参考非典时期，预计本次疫情对旅游、餐饮、酒店、景点板块造成的负面影响将持续半年以上。
四位创始人发声，餐饮业自救不完全指南
疫情之下，从订餐者的角度来说，取消预订的年夜饭，这是理所应当的；从消费者的角度来说，减少外出用餐，这是顺理成章的；从社会管理者的角度来说，在春节假日延长的情况下，让餐饮企业员工带薪休假，这似乎也是无可厚非的……
但就是在一件件无可厚非、顺理成章的事情背后，餐饮企业的生存危机越发凸显。
如何冲破疫情阴霾？
这个寒冬，我们和四位餐饮企业创始人聊了聊。
他们有网络爆红、宁亏5亿卖房卖车、也要让1.6万员工有饭吃、有活干的“硬核老板”；有品牌广为人知、历经“非典”的“抗疫”老兵；有管理员工超人的新潮餐饮；也有万千小吃快餐店中的创业老板。
可以说，他们是当下餐饮业中无数“老中青”品牌的典型代表和微小缩影。
视频：武汉，不打烊的爱心餐厅
“我们很难，抗疫更难。”当看到很多前线战士天天只能就着矿泉水干吃泡面，本就已如履薄冰的他们，依然毫不犹豫选择了捐款、捐物、做“战地食堂”，通过采访他们，我们看到有艰难、有焦虑，但更多还是朴实的信念和实实在在展开的支援和“自救”。
一、
老乡鸡创始人束从轩：
保守估计至少5个亿的损失
“白猫，黑猫，活下来就是好猫”
自救指南：加大外卖“把顾客和员工的安全拿捏得死死的”
视频：老乡鸡董事长手撕员工联名信
几乎是一夜之间。因为怒撕员工“减薪”联名信，并硬核表态：“宁亏5亿、卖房卖车，也要让1.6万员工有饭吃、有班上”的老乡鸡董事长、创始人束从轩，成为了非常时期餐饮业的“网络红人”。
在束从轩这段爆红网络5分多钟的视频里，他表示，疫情对餐饮业，甚至整个社会经济都造成了重大的影响。老乡鸡保守估计要有5个亿的损失。
老乡鸡自年诞生于安徽本地，年左右，品牌名称才由原来的“肥西老母鸡”更换成“老乡鸡”。此后，在持续四年深耕安徽市场后，年，老乡鸡开始向外拓展，进入武汉、南京、上海等城市。
在“年度中国快餐70强榜单”排名中，老乡鸡已经与麦当劳、肯德基、汉堡王等国际知名快餐品牌同时跻身“快餐四强”，并位于中式快餐排名第一。而在资本层面，老乡鸡年拿下加华伟业资本2亿元的首轮融资。
在年10月的老乡鸡全国战略发布会上，束从轩曾透露，老乡鸡已有部分门店年营业额超过千万，预计年在全国将扩展至家直营店，五年内实现亿元的销售规模。
正是在此背景下，对老乡鸡而言，这场疫情冲击的影响，无疑像一场洪水猛兽。
不过，即便保守估计5个亿损失，束从轩在视频里指出：“我们把顾客和员工的安全拿捏的死死的。再多损失都不足为惜，比起国家的损失这又算得了什么呢？这都不是事！”
图片来源：受访者提供
和很多朴实的餐饮企业一样，武汉封城以后，老乡鸡主动关闭了武汉多家店，但仍坚持给医护人员免费送餐，每天要送0多份。
接受《每日经济新闻》记者专访时，束从轩告诉记者，相比经营压力，他最担忧的还是员工安全。“其实我整夜睡不着，最担忧的是名员工的安全，还有多名员工在武汉。企业损失和经营倒是其次。没有什么比安全更重要。”
也正因如此，现在束从轩对每个店里的要求是：一个小时洗一次手、两个小时消*一次、4个小时换一次口罩。每天都要自查自检，天天测体温。
而幸运的是，老乡鸡到目前为止员工无一感染。
因为视频中的硬核表态，束从轩被点赞“中国好老板”，对此，束从轩坦言：“责任更大、压力更大。”但他同时强调，不后悔“卖房卖车”的表态，“越是这样，我们企业越不能倒，再难我也要带领企业度过难关，还要帮到更多企业。”
被强调的是：“对我们一个企业来讲，这是一个生死关，疫情是在考验我们企业和人性。这是一个很难熬的艰难时刻，我们很多企业成本不停增加，包括现金流往下掉，都是真金白银，这个时候更多考虑自救。”束从轩表示。
谈及复工和物资，截至2月10日，老乡鸡全国复工营业的店不到一半，疫情发生后，全部都是外卖没有堂食。
“营业店面的外卖收入相当于正常营业时候的20%多一点。1/4左右吧。”
“最难在口罩供应。”束从轩告诉记者，现在公司的采购几乎住到了口罩厂，每天都在磨、每天都在等。
此外，订单有时增加，但是运力跟不上，很多外卖小哥暂时不能返岗，这都是餐饮企业当前复工的一些现实挑战。
至于公司年定下的扩张计划会多大程度受到疫情影响？束从轩坦言，现在还不好评估。如果疫情连续两个月得不到缓解，可能就会做一些调整。“（疫情）更长时间调整会更大。”
但谈及对未来的信心，他同样相信：没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临。
这些便签纸，是网上征集到的网友对医护人员想说的话，老乡鸡武汉员工写出来跟餐一起送给医护人员（图片来源：受访者提供）
毕竟，走过年非典、加上多次的禽流感、年的雪灾……老乡鸡都挺过来了。
但他同时坦言：“这种躺着把钱赚的日子，也不多了。”他会对员工鼓劲说：“疫情结束之后，有你们的忙。从现在开始我们要在家上班，在群上岗，在线培训。”
最后，被问及是否做了最坏的打算，为了表达共克时艰的决心，束从轩对记者半开玩笑地表示：“卖房卖车、不行还能卖股份。”
而另一个好消息是，2月10日接受《每日经济新闻》记者电话专访时，束从轩独家透露，就在2月9日，已经有光大银行、建设银行、以及本地的一家银行共三家银行主动和他们联系，预计老乡鸡会获得5个亿的授信额度，先期2个亿流动资金贷款预计本周就会到账。
对于资金到账的用途：“第一是发工资，主要是发工资。”束从轩说。
二、
眉州东坡创始人王刚：
一个月损失近亿元、能亏多久不敢想
“宁愿战死商场，不愿坐等结果”
自救指南：主攻外卖、创新菜站
图片来源：受访者提供
眉州东坡酒楼的第一家店是年6月在北京开业的，从时间上来说，其成立的时间虽然不如一些餐饮老字号品牌，但眉州东坡以及其创始人王刚却是名副其实的“抗疫”老将。
“年的’非典’，后来的’’汶川地震、雅安地震这些突发事件我们都经历过，都扛过来了。”王刚在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，而这次他们也在继续与新冠病*的疫情抗争。
疫情对餐饮企业的影响是无法估量的。据王刚介绍，就在这个春节期间，从1月21日到30日，眉州东坡一共退餐桌，损失金额在万元左右。
“这还不算上本应在春节期间产生的进账。”王刚告诉记者。眉州东坡以中餐为主，大部分店的面积比较大且设有包厢，经营重点就是团餐、聚餐，而往年的春节正是企业经营最旺的季节。
但今年的春节对于眉州东坡乃至整个餐饮行业来说，无疑是一场寒冬。
根据王刚向记者提供的《眉州东坡在防控疫情初期的工作报告》显示，今年春节期间，除了约万元的退餐损失外，眉州东坡在春节期间全面营业，并向值班员工发放三倍加班费，共计万元；为了感谢一线员工，发出红包共计万。而如果要考虑到一个月来的整体损失，还要算上正常每月约万的员工工资，每月总计约万元的房租，每月合计万元的员工宿舍房租，以及约38万元的疫情防控设施投入。
员工手部消*图片来源：受访者提供
照此，眉州东坡一整月的损失就已经近亿元。而与这些损失形成鲜明对比的，是只有正常收入1-2成的进账。“员工吃住都不够啊！”王刚感叹。
这样的危机王刚不是没有经历过。
“当年‘非典’的时候一样很难熬，当时没算过账，后来仔细一算，要是再多持续半个月，眉州东坡就破产了。”王刚回忆。
那么，按照当前的现金流，这次眉州东坡能维持多久？对于这个问题，王刚坦言，“能亏多久不敢想，我也不会去想。如果情况没有好转，我们可能三个月都很难撑。”
但王刚也说，“就算再难我们也不关店，不能把员工给推出去，给社会添乱。”
王刚的父亲是参加抗美援朝的*人，他骨子里也无时不透出着一种家国情怀。在王刚看来，抗击疫情对于餐饮企业来说，这是一场硬仗。
关店，把员工全部弄回去，各回各家，我们最多损失食材，也就是过年准备的一些食材不能用了。王刚表示，这是最简单的选择，但他没有选，因为他不知道这样做后员工要怎么办？路上是否安全？而且这么多人，来来回回的走，危险系数很大，也是给社会添乱，这是当时他考虑最多的事情。
把员工留下，不开店、不干事，这是第二个选择。王刚也没有选，“没生意了，没事做，员工就容易烦躁，他们在宿舍里也待得很烦，这对管理挑战是很大的。”
而相较于前两个选择，把员工留下，正常营业，这其实才是最难的。但在权衡之后，王刚选择了第三个方案：必须开店，必须让员工有工作，让整个管理在有序的状态。
图片来源：受访者提供
据了解，眉州东坡在湖北有5家门店，暂时关闭了3家，其余保持运营的2家，1家在武汉，1家在*冈。而这两家运营的门店则成为了“战地食堂”，主要是为抗战在一线的医护人员等免费供餐。截至到2月3日，眉州东坡已经累计送出了多份东坡食盒，且送餐工作还在持续中。
但营业也是有风险的。尤其因医院的医护人员供餐，有些员工会害怕，结果就是眉州东坡当地的厨师长、区域老总亲自去送。
“我们也很担忧，万一有员工感染了怎么办？”王刚说，为了能够尽可能的保证员工安全，眉州东坡制定了详细的员工防控措施和餐厅防控措施，保证每天做好消*工作、员工健康登记，时时